Выпуск №22

Ресторан "Valenok"

Дорогие читатели, мы рады представить Вашему вниманию новый уникальный проект Аркадия Новикова - ресторан «Valenok». 

3V7A8550.jpg

Здесь не только можно прекрасно отобедать, испробовав блюда из отборных фермерских продуктов, но также прекрасно провести вечер, когда будет играть живая музыка, а по пятницам и субботам ресторан превращается в дискотеку, где действует специальное ночное меню.

Мы находимся  в новом ресторане Аркадия Новикова – «Valenok». Легкий и современный интерьер- работа известного дизайнера Ирины Глик. Открытая кухня и невероятные ароматы возбуждают аппетит. К нам уже идет шеф-повар, Сергей Батуков, который любезно согласился более подробно рассказать нам о новом проекте Аркадия Новикова- «Valenok».

Сергей Батуков начинает свою карьеру повара в Омске, а продолжает он ее в Москве, в ресторане «Ностальжи», где Сергей работает под руководством Давида Дессо, с которым он проработал 5 лет. Несмотря на уже имеющийся опыт в ресторанном деле, Сергей продолжает повышать свою квалификацию и уезжает на курсы в известный институт Поля Бакюза в Лионе, после чего стажируется в ресторане Хелен Дароз. Навыкам классической французской выпечки, созданию конфет ручной работы, Сергей обучается в Париже.

“С 2008 года из-за первого серьезного кризиса, дорогие рестораны стали закрываться, соответственно пришлось перестраиваться, все начали вспоминать русскую кухню. Я познакомился с Аркадием Новиковым и возглавил его новый проект на то время – ресторан «Минсельхоз». В общей сложности, я работаю уже более  5 лет у Аркадия Новикова. Мне всегда нравилось работать с Аркадием Новиковым, поэтому, когда мне поступило предложение возглавить новый ресторан, я с радостью согласился”.

3V7A8614.jpg

 

Расскажите, пожалуйста, про открытие ресторана «Valenok»?

- Все началось два года назад, когда я еще работал в ресторане «Страна которой нет», поступила просьба от Аркадия Новикова помочь в этом проекте. До этого здесь были одни стены. Я занимался проектированием кухни. Кухня сделана в два уровня, под нами находится цех, где делаются все заготовки, которые затем поднимаются на верх, на основную кухню.

Изначально, я должен был стать консультантом в ресторане «Valenok», но я в то время работал в ресторане «Страна которой нет» и быть на два места, это не эффективно, а затем я ушел работать в ресторан «Backstage», где проработал 5 месяцев, в этот период мне поступило предложение от Аркадия Новикова, возглавить кухню в ресторане «Valenok» и я согласился.

В итоге, за полторы недели мы открыли ресторан. Ресторан рассчитан на 350 посадочных мест, к тому же сейчас мы открываем шикарную веранду на 250 мест.

3V7A8342.jpg

Концепция ресторана следующая, мы стараемся готовить только из российских продуктов. Однако не так просто найти хорошие российские продукты, но у нас получается. Например, у нас сейчас есть прекрасные кролики и даже блюдо из язычков кролика. Мы нашли фермера, который выращивает кроликов по специальной 70 дневной программе. Мясо очень нежное и ничем не отличается от импортного.

 

Какие новые блюда Вы планируете ввести в меню в ближайшее время?

- У меня есть мой заместитель, ее зовут Ольга, она кореянка. Изначально, мы хотели ввести в меню китайское меню, но кухня этого не позволила сделать, поэтому мы решили ввести блюда корейской кухни. Например, у нас будет томатный суп с лапшой, крабом, телятиной и овощами, также у нас будет два вида кимчи.

 

Как часто Вы обновляете меню?

- Мы постоянно обновляем меню, добавляя новые, и убирая старые позиции из меню. Мне всегда нравилось работать у Аркадия Новикова, потому что, ты посещаешь рынки, благодаря чему появляется в меню много интересных позиций. Сейчас у меня в меню появятся грибы строчки. Мы ввели два блюда: куриное бедро со строчками и шпинат с трюфельным соусом и строчками. Скоро пойдут ягоды, арбузы и у нас в меню появятся новые блюда.


Есть ли у Вас в меню бизнес-ланчи?

- Да, мы ввели бизнес-ланч, чтобы привлечь больше посетителей в обеденное время, так как у нас в основном люди ходят по вечерам.

60046.jpg


У Вас есть итальянские сыры, такие как страчителла. Учитывая санкции на иностранные продукты, можно сделать вывод, что это наше русское производство?

- Есть ресторан Аркадия Новикова - «Сыроварня», который варит для нас сыр «Страчителла». В день мы получаем 5 кг этого сыра, который абсолютно не отличается от итальянской «Страчителла». 

На сырную тарелку мы заказываем сыры у итальянцев, которые приехали в Россию и по своей технологии изготавливают здесь сыры. В целом, мы много работаем сейчас с российскими фермерами, например, мясные деликатесы мы покупаем у фермера Дмитрия, у которого также закупает мясные изделия Сергей Шойгу. 

 

Какое Ваше любимое блюдо в меню?

- Мне все нравится. Я люблю хорошие продукты. Во всех ресторанах Аркадия Новикова очень хороший подход к выбору продуктов. Всегда отбираются только самые лучшие и качественные продукты.

 

3V7A5516.jpg

На Ваш взгляд, чем этот проект отличается от других ресторанов Аркадия Новикова?

- В каждом ресторане своя атмосфера и кухня, они все разные.

 

Вы за или против открытую кухню?

- В целом я за открытую кухню, но, когда проводятся дискотеки и ночные вечеринки, то работать в этот момент на открытой кухне очень тяжело.

 

Если у Вас гость попросит, например, рыбу не жареную, а  на пару, пойдете ли Вы на уступки клиенту?

- Конечно, мы никогда не отказываем своим гостям.

 

Что для Вас на первом месте дизайн блюда или вкус?

- Для меня на первом месте стоит вкус, так как у нас скорее домашняя еда, поэтому дизайн очень простой. Порции должны быть щедрыми. При проходимости 800 человек в день, сложно заниматься дизайном блюд.

Валенок55502.jpg


 

Расскажите, пожалуйста, про Ваши десерты?

- У нас очень разнообразное меню десертов, есть такие традиционно-русские десерты , как торт «Прага», «Медовик», но также много десертов с французским акцентом. Один из хитовых десертов – это земляничный торт.

 

                                                                                                                      

                                                                                                                        Алекс Серебрянный


Наш интернет-журнал готовит для Вас самые яркие события в культурной жизни Москвы. Мы всегда тщательно готовим материалы о предстоящих мероприятиях, выбирая самое ценное и запоминающееся среди сотен происходящих событий.


Подпишитесь на рассылку и Вы всегда будете в курсе лучшего, что происходит в нашем городе.

Рекомендуемые статьи:

История Успеха -  Игорь Бутман

Духовные путешествия

Bruguera Tennis Academy

Таланты - Хусейн Эльталая

Театр в Японии

Наши группы в соц. сетях: