Выпуск №15

Philippe Pascoët: Один из самых модных шоколатье Европы

Уважаемые читатели, в этом выпуске мы рады представить Вашему вниманию одного из самых известных и модных мастеров шоколада Швейцарии, Филиппа Паскуэта. 


фото 2 (3).JPG

С Филиппом мы встретились в его магазине, что находиться над одой из витиеватых улиц района  Carouge в Женеве. Небольшой, но очень уютный магазинчик насквозь пропитан ароматом шоколада, который доносится откуда-то снизу, где, как оказалось, располагается сама лаборатория, в стенах которой и изготавливают более пятидесяти видов предлагаемой продукции. Мы спускаемся вниз, в саму лабораторию. Нас приветствуют помощники шоколадного мэтра. Филипп пробует новое шоколадное изделие и дает некоторые распоряжения, а я осматриваюсь вокруг и удивляюсь тому, как, в основном, задействован ручной труд в этом деле, несмотря на технологический прогресс. Мастер шоколада проводит мне небольшую экскурсию и рассказывает, с чего все начиналось, когда еще не было ни магазина, ни лаборатории, но была мечта.

Вы француз, но уже давно живете в Швейцарии. Почему Вы решили переехать из Франции?

- Мой дядя жил в кантоне Во и я решил, что после армии поеду в Швейцарию, посмотрю, что здесь происходит и как я могу развиться на профессиональном уровне. Я думал, что пробуду здесь год, может два, а как видите- остался навсегда. Потом я здесь встретил свою будущую жену. Я понял, что в Швейцарии можно делать шоколад круглый год, так как в то время во Франции шоколад делали только к большим праздникам, таким как Рождество и Пасха.

 Филипп, что на Вас повлияло при выборе профессии?

- В детстве с 14-ти лет я знал, что буду заниматься шоколадом. Отец мой занимался машинами, у него была своя автомастерская. Каждый год с родителями  мы ездили в Италию, на родину моей матери. По дороге мы всегда останавливались в маленьком кафе, где каждый раз нас встречал мужчина в разноцветном переднике, чей образ так и ассоциируется с образом  сказочного кондитера. Он всегда угощал нас всякими разными маленькими сладостями, каждая из который была своеобразным произведением искусства. Со временем он стал нашим хорошим знакомым. Мне кажется, что, наверное, его образ и вся эта атмосфера оказала на меня влияние уже на подсознательном уровне, и в определенный момент я осознанно понял, что моя жизнь будет связана с шоколадом.

С чего начиналась Ваша карьера?

- Я учился на кондитера во Франции и начал свою карьеру в этом качестве. Я занимался десертами, мороженым и шоколадом. Эта профессия предполагает, что надо много путешествовать и набираться опыта у уже известных мастеров данного дела, поэтому я много работал на известных курортах, как Сен-Тропе, Куршавель и так далее. По возвращении в Женеву я начинаю больше времени уделять работе с шоколадом. Правда, на тот момент у меня еще не было магазина, но уже была лаборатория, где я делал шоколад исключительно под заказ для частных компаний и банков.

Филипп, расскажите, пожалуйста, как Вам удалось завоевать рынок, на котором искусство шоколадного дела передается от поколения к поколению?

- Вначале я был неизвестен, но чтоб им стать надо получить репутацию. В 2003 году я выкупил  магазин с лабораторией, где я начал делать только шоколад. У меня не было сначала даже продавца. Мой секретарь по совместительству работала еще и продавцом, когда заходили клиенты. Так, что начиналось все с маленьких шагов. Я очень много работал, по 13-15 часов в день. Для того, чтобы дать о себе знать в Женеве, я начал делать нестандартные вещи. Например, я стал специализироваться в большей степени на горьком шоколаде, когда в Швейцарии принят молочный шоколад. Многие мне говорили, что я сошел с ума, но я верил в горький шоколад. Я стал создавать конфеты с различными вкусами, такими как базилик, кориандр, вербена, розмарин, шафран и так далее. До меня такого здесь никто не делал.

фото 4 (1).JPGМоя карьера пошла на взлет с 2006 года, когда я выиграл в Женеве Prix d`artisana. Это очень серьезная премия, ее вручает сам Министр Экономики. Обо мне появляются статьи в газетах и журналах.  Именно эта премия превратила меня из местного  мастера шоколада, которого знали в своем районе,  в узнаваемого и уважаемого мастера своего  дела, ибо меня выбрали среди самых известных и залуженных мастеров шоколада. Просто, для примера, премию я получил в среду, а в воскресенье на той же неделе был День Матери, как и всегда, я подготовил определенное количество продукции специально по этому случаю, спустя час после открытия магазина, он был пуст.

Это премия не только принесла мне известность, обязала выйти на еще более высокий уровень, который надо постоянно поддерживать.

 

Думаете ли Вы и дальше принимать участие в конкурсах?

- Моя команда хотела бы этого, но пока я занят другими делами, так как с ростом компании появляется больше обязанностей. К сожалению, конкурса в Женеве более нет, есть конкурс в Швейцарии World Chocolate Masters, финал каждые два года проходит в Париже. Эти два года надо серьезно готовиться. Возможно, один из моих работников будет участвовать в конкурсе. Эта та профессия, которая не позволяет стоять на месте. Надо постоянно совершенствоваться, привносить что-то новое, удивлять и радовать.

фото 1 (4).JPG

Что Вас вдохновляет?

- Меня вдохновляют путешествия и общение с моими клиентами. Из Марокко я привез бадьян и он стал компонентом в моем шоколаде. Я стараюсь слушать своих клиентов. Однажды, одна моя клиентка сказала, что в ее саду растет прекрасная вербена, которую она мне принесла, а у меня родилась идея создания конфет с вербеной и лимоном.

Еще одним из моих заказчиков был итальянский ресторан, который желал шоколад со вкусом чего-то, чтобы сразу напоминало вкус Италии. Так появились конфеты со вкусом Амаретто. Я также был  первым, кто создал шоколад со вкусом сигар. Меня попросили создать шоколад по случае инаугурации бутика сигар. Я подумал, а почему бы и не создать конфеты со вкусом сигар, хотя сам я и не курю. Вкус получился очень своеобразным. Сегодня я просто обязан иметь эти конфеты в своем ассортименте. Правда, я их не включаю в ассорти, а продаю отдельно коробку конфет со вкусом сигар.

Вы любите больше работать с горьким шоколадом, так как это ваш личный вкус или с ним проще работать?

- Нет, это мой личный, хотя это вовсе не значит, что я не делаю молочный или белый шоколад.

Какой ваш любимый шоколад, среди всех тех, который вы создали?

- Шоколад со вкусом пассифлоры.

 

Правда ли, что Вы используете исключительно натуральные ингредиенты?

- Да, я не добавляю арома-масла. Если, например, я создаю шоколад с лавандой, то я беру сухие листья вербены, которые я завариваю и добавляю в шоколад, поэтому срок годности не более месяца для конфет, и максимум 6 месяцев для шоколадных плиток. Сегодня у меня белее 50-ти видов шоколада. Мы продолжаем создавать новые вещи на праздники, делая определенную коллекцию. Например, ко дню Матери мы создали коллекцию шоколадных сумок. Для детей под Рождество мы создаем шоколадный пазл.  

На какие праздники люди покупают больше всего шоколада?

- На День Святого Валентина и на День Матери.

фото 5.JPG

Какой из заказов Вам запомнился как самый необычный?

- Однажды я создавал шоколадную упаковку для драгоценностей.

Успех, как правило, сопровождается рядом препятствий, с какими трудностями столкнулись Вы?

- В большей степени это были финансовые трудности. Вы хотите работать, но кредит взять невозможно, если у Вас нет гарантий. У меня были моменты, когда абсолютно не было уверенности в дальнейшем. Одна из моих компаний даже была банкротом.

Что Вам помогало справляться с преградами на пути к успеху?

- Я человек упорный. Меня, конечно, вдохновляла реакция моих покупателей, которая была видна даже без слов. Я все видел сам, когда они пробовали мой шоколад. Я понимал, что он им нравиться, он им нужен, а также что-то внутри меня мне подсказывало, что меня ждет победа.

В Швейцарии в этой сфере деятельности существует большая конкуренция, как Вы с ней справляетесь?

фото.JPG

- Я считаю, что всем места хватит. Это абсолютно нормально, что ко мне придут за каким-то определенным видом шоколада, а к моему конкуренту пойдут за другим продуктом. Представьте, что Вам нравиться какой-то один ресторан, но Вы же не будете ходить только туда  каждый раз, как решите поужинать не дома. Главное, я считаю, чтобы Ваш клиент к Вам всегда возвращался. Я не боюсь конкуренции, наоборот она нужна, так как она заставляет не останавливаться и развиваться дальше.

Какие проекты Вы бы хотели еще реализовать?

- Сегодня, я настроен на продажу франшизы.  


Что бы Вы могли посоветовать молодым людям, которые возможно бы хотели связать свою жизнь с данной профессией?

- Эта профессия требует как терпения, так и страсти. Ко мне на стажировку приходит много разных людей. Однажды пришел банкир, который решил переквалифицироваться. Научиться делать плитку шоколада несложно, но научиться создавать вкус, получая  равновесие между шоколадом и начинкой - вот, что требует опыта и таланта.


                                                                                                                                    Елена Бортенева



Наш интернет-журнал готовит для Вас самые яркие события в культурной жизни Москвы. Мы всегда тщательно готовим материалы о предстоящих мероприятиях, выбирая самое ценное и запоминающееся среди сотен происходящих событий.


Подпишитесь на рассылку и Вы всегда будете в курсе лучшего, что происходит в нашем городе.

Рекомендуемые статьи:

История Успеха -  Игорь Бутман

Духовные путешествия

Bruguera Tennis Academy

Таланты - Хусейн Эльталая

Театр в Японии

Наши группы в соц. сетях: